Während der Hauptgärzeit genügt es, den Getränkeschützer 1/3 mit Wasser zu füllen. Die Intensität des Gasdurchtritts orientiert zuverlässig über den Gärverlauf. Gärstockungen und Ende der Gärung sind leicht zu erkennen.
Achten Sie darauf, dass der Gärbehälter zunächst nur etwa zu 80% gefüllt wird. Bei starker Gärung kann sonst der durch die Kohlensäureentwicklung entstehend Gärschaum nach außen gedrückt werden. Das ist unerwünscht, denn es entsteht dadurch ein idealer Nährboden für Essigbakterien.
Vielfach stößt man noch auf die Meinung, die Gärgefäße müssten während der Gärung überschäumen, beruhend auf der vorsintflutlichen Ansicht, die Gärung sei ein Reinigungsprozeß, bei dem alle Schmutzteile oben herausgären müssten, um ein sauberes und klares Getränk zu erhalten. Abgesehen davon, dieses Verfahren die Gärbehälter beschmutzt, bilden die sich hier ansetzenden Mostreste eine Brutstätte der gefährlichsten Weinverderber, insbesondere der Essigbakterien. Man erkennt das ohne Mühe schon an der schleimigen Beschaffenheit. Das oben Herausgären lassen ist der sicherste Weg, um ein krankes und fehlerhaftes Getränk zu erzielen!
Etwa im Gärgut vorhandene Schmutzteile setzen sich mit der Hefe zu Boden und werden beim Abziehen von der Hefe leicht mitbeseitigt. Die Gärbehälter werden deshalb während der Gärung nicht ganz voll gemacht. Man belässt hier einen sogenannten Steigraum, in dem sich der Schaum sammelt und der sich mit Kohlensäure rasch füllt und dadurch die Luftzufuhr unterbindet. Damit wird die Entwicklung unerwünschter Keime unterbunden.
Getränkeschützer bis zur Marke an der Außenwand mit 2-6%iger schwefliger Säure füllen (Achtung: nicht Schwefelsäure!). Ergänzung alle 4-8 Wochen empfehlenswert.
Bei Luftdruckschwankungen oder Temperaturänderungen ist ein Austausch steriler Luft durch den Getränkeschützer möglich bei größtmöglicher Qualitätserhaltung des Fassinhaltes. Wenn eine Nachgärung eintritt oder der biologische Säureabbau einsetzt, kann man dies sofort am Durchtreten von Blasen durch den Getränkeschützer und dem damit verbundenen Hocheben der Innenglocke erkennen und ggf. entsprechende Behandlungsmaßnahmen ergreifen. Wenn vom Faß oder Ballon nicht abgezapft wird, ist es vorteilhaft, diese soweit wie möglich gefüllt zu halten. Getränke erforderlichenfalls alle 4 Wochen nachfüllen. Wenn vom Faß oder Ballon abgezapft wird, sorgt die schweflige Säure im Getränkeschützer für einen steriler Luftnachfluss in das Fassinnere.
Für Süßmostbehälter ist der Getränkeschützer vor dem Aufsetzen völlig steril zu machen. Dies kann auf verschiedene Weise geschehen:
Eine andere Methode der Entkeimung besteht darin, dass man den gesamten
Getränkeschützer samt Gummispund ca. ½ Stunde vor Gebrauch in 2%ige
schweflige Säure oder ca. 70%igen Brennspiritus legt. Dann sterile Watte mit
größter Reinlichkeit in möglichst staubfreiem Raum einstopfen und Schwefelsäure
einfüllen. Es ist bei dieser Methode zweckmäßig, auch die Hände vorher mit
Spiritus oder 2%iger schwefliger Säure anzufeuchten. Getränkeschützer nach
dem Herausnehmen nicht abtrocknen. Besser ist bei dieser Methode die
Verwendung einer Kunst-Schaumstoffpackung anstelle der sterilen
Luftfilterwatte.
Diese kann durch Einlegen in 2%ige schweflige Säure leicht entkeimt werden.
Die Packung ist dabei in untergetauchtem Zustand sorgfältig auszudrücken,
damit die Luftblasen entweichen
Schweflige Säure kann am leichtesten aus den bei der Mosterei Anus angebotenen Doppelsalzen hergestellt werden. Ein einfaches Lösen von Kaliumpyrosulfit in Wasser genügt nicht!
Der gesamte Inhalt der Doppelsalzpackung gibt, in 1 Ltr. Wasser aufgelöst, ca. 2%ige schweflige Säure. Die Füllung oder Nachfüllung des Getränkeschützer mit schwefliger Säure geschieht am einfachsten durch Einfüllen bzw. Nachfüllen von Wasser bis zur vorgeschriebenen Höhe und anschließender Zugabe der beiden Salze – beim kleinen Getränkeschützer Gr. 0 je eine Messerspitze – beim großen Getränkeschützer Gr. 1 je ein knapper halber Kaffeelöffel.
Die schweflige Säure darf ohne weiteres mit den Händen in Berührung kommen, lediglich offene Wunden sind zu vermeiden.
Bei der konzentrierten Schwefelsäure, die als Sperrflüssigkeit in den Getränkeschützer gefüllt wird, ist größte Vorsicht geboten, da stark ätzend.
Kleine und große Getränkeschützer sind bei der Mosterei Anus erhältlich.